Vacherin Mont-d'Or

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Vacherin Mont-d'Or
(denominazione svizzera)
Vacherin Mont-d'Or svizzero
Origini
Altri nomiin Francia: vacherin du Haut-Doubs
Luoghi d'origineFrancia (bandiera) Francia
Svizzera (bandiera) Svizzera
DiffusioneFranca Contea, Vallée de Joux
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoA.O.C.
D.O.P.
Ingredienti principalilatte vaccino

Il vacherin Mont-d'Or o vacherin du Haut-Doubs è un formaggio francese e svizzero.

Storia

Benché le sue origini risultino incerte, si presume che una delle più antiche testimonianze del vacherin Mont-d'Or risalga al 1280, e parli di un "formaggio della Savoia circondato da una cinghia".[1] La parola "vacherin" compare invece per la prima volta negli scritti franco-provenzali del XV secolo.[2] Il vacherin Mont-d'Or venne identificato con un fromage de boëtte menzionato in una lettera spedita nel 1799 da Eugène Droz ad Antoine Parmentier; lo stesso formaggio figurava anche nell'inventario del dipartimento delle attività casearie dell'epoca.[3] Originariamente, il formaggio era conosciuto solo a livello locale. Tuttavia, grazie alla Société de Laiterie, fondata nel 1885 a Les Charbonnières, al confine fra la Svizzera e la Francia, il Vacherin divenne noto anche all'infuori della sua zona di produzione. Il Mont-d'Or venne premiato durante l'Esposizione nazionale svizzera di Yverdon (1876), così come in quelle di Ginevra (1880) e Zurigo (1883).[4]

In Francia, il vacherin viene riconosciuto fra i prodotti AOC dal 1981 e AOP dal 1996, mentre in Svizzera viene elencato fra gli alimenti AOP.[5][6][7][8]

Il marchio AOC/DOP francese consente la produzione artisanal ("artigianale") e Coopérative ("cooperativa") del Mont d'Or. Nel 2009 vennero registrati 11 produttori di vacherin in Francia.[9]

Caratteristiche

Mont d'Or chaud con salsicce di Morteau e patate

Il vacherin Mont-d'Or è un formaggio tenero a base di latte vaccino e a crosta lavata. In genere contiene dal 45 al 50 percento di grassi del latte nella sostanza secca. Il Mont-D'or svizzero è a base di latte termizzato, mentre l'Haut-Doubs francese non viene pastorizzato.[10][11] Per tradizione, il vacherin viene preparato durante l'inverno, quando si ritirano le vacche nelle stalle e non è possibile produrre il Comté, che richiede maggiori quantità di latte.[12] Il vacherin viene tipicamente racchiuso in scatoline tonde di abete rosso costruite da falegnami chiamati sanglier.[13]

Questo tipo di vacherin è alla base della Mont d'Or chaud, una fonduta preparata direttamente nella confezione del formaggio.

Note

  1. ^ (FR) Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles, su journaldujura.ch. URL consultato il 17 novembre 2020.
  2. ^ (FR) Patrimoine culinaire suisse : Vacherin Mont-d'Or, su kulinarischeserbe.ch. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 26 luglio 2010).
  3. ^ (FR) LE MONT D’OR : FROMAGE AOC (PDF), su pfeda.univ-lille1.fr. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 29 luglio 2021).
  4. ^ (FR) Vacherin Mont-d'Or : Son histoire, su vacherin-montdor.ch. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 16 maggio 2010).
  5. ^ (FR) MON T D'OR ou VACHERI N D U HAUT-DOUBS (PDF). URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 12 agosto 2013).
  6. ^ (FR) Cahier des charges de l'AOP suisse Vacherin Mont-d'or ou Vacherin dans le site vacherin-montdor.ch (PDF), su vacherin-montdor.ch. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 15 maggio 2012).
  7. ^ (FR) Mont d'Or français dans le site des produits agricoles AOP français, su fromages-aop.com. URL consultato il 17 novembre 2020.
  8. ^ (FR) Vacherin Mont-d'Or AOP dans le site des produits agricoles et agroalimentaires aop-igp suisses, su aop-igp.ch. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 25 settembre 2017).
  9. ^ (FR) Fiche produit, su inao.gouv.fr. URL consultato il 17 novembre 2020.
  10. ^ (EN) Vacherin, su bbcgoodfood.com. URL consultato il 17 novembre 2020.
  11. ^ (EN) Practically Edible - Mont d'or Profile, su practicallyedible.com. URL consultato il 17 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 31 agosto 2010).
  12. ^ (EN) "Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs, su inao.gouv.fr. URL consultato il 17 novembre 2020.
  13. ^ (FR) France, Doubs, Frasne, forest, Sanglier reaping the straps on a spruce tree to the Mont d Or cheese, su alamy.com. URL consultato il 17 novembre 2020.

Bibliografia

  • (FR) Tomoko Yamada, Masui Kazuko, Encyclopédie des fromages : guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998, p. 240.

Voci correlate

Altri progetti

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