Carne di capra

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Marinatura di carne di capra

La carne di capra è la carne della capra domestica o selvatica.

Denominazione

L'animale adulto viene detto chevon o mutton in inglese[1][2], mentre il capretto è detto chevreau o cabri in francese, kid in inglese, Zicklein o Böcklein in tedesco, cabrito in spagnolo.

Produzione e consumo

Lo stesso argomento in dettaglio: Capra_hircus § Produzione.

Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra deve essere cotta più a lungo e a temperature più basse; poco considerata nei paesi occidentali, è molto apprezzata invece in Medio Oriente, Asia meridionale, Africa, Brasile nord-orientale e nell'area caraibica.

In Calabria e in Basilicata, nel periodo natalizio e pasquale, è abitudine cucinare capretto e non agnello[3][4].

Caratteristiche

Sapore

La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne d'agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un'unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell'età e delle condizioni dell'animale prima della macellazione, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.

Proprietà nutritive

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è ricercata per il suo basso contenuto lipidico; in generale, è meno grassa delle altre tipologie di carne, dato che le capre non hanno depositi di grasso intramuscolari. Sotto tale aspetto, la carne caprina è paragonabile a quella di pollo.

Nelle carcasse, infatti, la percentuale di tessuto magro è pari al 60-65%, mentre quella di tessuto grasso si aggira attorno al 12-14%, decisamente inferiore rispetto a quella che si riscontra in altre carni rosse.

Proprietà merceologiche

Oltre alla componente muscolare, altre parti commestibili della capra sono il cervello, il fegato e, nei capretti, alcuni tratti dell'intestino. La testa e le zampe, ripulite ed affumicate, vengono usate per preparare zuppe.

Specialità

Violino di capra

In Lombardia tra i prodotti agroalimentari tradizionali è ricompreso il violino di capra: cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.[5]

Capra e fagioli

La capra e fagioli è un saporito stufato tipico della cucina dell'estremo ponente ligure.

Ricette a base di carne di pecora o di capra

Alcune ricette prevedono la possibilità di usare tanto la carne di pecora che quella di capra, per esempio l'aneloto, una preparazione abruzzese di interiora di agnello o capretto[6], o la mucisca molisana, carne di pecora o capra salata essiccata al sole e condita con erbe aglio e peperoncino[6][7].

Note

  1. ^ It's Easy Being Green » Blog Archive » Meat Goats For Food & Profit Archiviato il 18 settembre 2012 in Internet Archive.
  2. ^ Mutton/ Goat Dishes Archiviato il 26 marzo 2013 in Internet Archive.
  3. ^ Tradizioni di Natale in Calabria, su magiedinatale.it. URL consultato il 22 novembre 2013 (archiviato dall'url originale il 20 dicembre 2014).
  4. ^ Tre ricette pasquali della tradizione calabrese, in Calabrie.it. URL consultato il 22 novembre 2013 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2013).
  5. ^ Le zone di produzione previste dai disciplinari sono le valli del Luinese e la Val Chiavenna. Per la Valcamonica è previsto sia il violino di capra che quello di pecora.
  6. ^ a b Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane, Morellini Editore, 2005, ISBN 9788889550052. (consultabile anche online)
  7. ^ Daniela Guaiti, Abruzzo e Molise, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 9788879068437. (consultabile anche online)

Voci correlate

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Collegamenti esterni

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